梅菜，并非单指某一种具体的蔬菜，而是一种经过特殊腌制与风干工艺处理后的传统食品，尤其在我国南方地区如广东、福建等地广受欢迎。它通常选用芥菜（也有使用油菜、雪里蕻等）作为原料，经过晾晒、精选、飘盐等多道工序制成。成品梅菜色泽金黄，香气扑鼻，口感醇厚，带有独特的咸鲜味和一丝丝微酸，是烹饪梅菜扣肉、梅菜蒸鱼等经典菜肴不可或缺的重要食材。
外观上，梅菜呈干瘪的条状或片状，颜色从浅黄到深棕不等，这取决于其腌制时间和存放条件。虽然其原始形态（即作为蔬菜时的样子）是新鲜翠绿的叶菜类，但经过加工后，梅菜更多地以干货的形式出现在市场上，便于保存和长途运输。
在烹饪时，梅菜需先经过泡发，恢复一定的水分和柔软度，方能更好地吸收其他食材的味道，同时释放出其独特的香气和风味，为菜肴增添丰富的层次感。